Dolceriso del Moro

Si dice che il Dolceriso sia stato sfornato per la prima volta nelle cucine del Castello Sforzesco di Vigevano.
Era la primavera del 1491. Beatrice d'Este, la raffinata giovane moglie di Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, voleva un dolce speciale da offrire al "signor suo consorte" e agli ospiti che qui vi trascorrevano "tutto il die et persino a mezza nocte passata in zoghi e feste".

E il dolce, oggi come allora, è una vera espressione rinascimentale.
Legato al territorio, perchè ripieno di quel riso la cui coltivazione si andava affermando nelle terre del Vigevanasco, e ricercato, perchè profumato dall'acqua di rose e ricco di cedri canditi dei confettieri genovesi.
Lo stampo inciso con l'impresa araldica dello "scovino", caro al Moro, ne impreziosisce la forma.

Gabriella Maldifassi Rivolta e Dante Rizzi

 

Gli ingredienti

Pasta frolla: farina di grano, burro, zucchero, uova, aromi
Ripieno: riso e latte, pinoli, mandorle, cedro candito, farina di mandorle, acqua di rose

 

Curiosità

Il Dolceriso del Moro ha un guscio di pasta frolla e, come le crostate, è ancora più buono se consumato il giorno successivo al confezionamento.
Però non tutti sanno che la pasta frolla assorbe facilmente gli odori: è bene quindi proteggerlo con un sacchetto di plastica per alimenti, soprattutto se lo si deve tenere necessariamente in cucina.

 

Abbinamenti

Per un dolce "nobile" un vino del medesimo lignaggio, botrizzato o passito.
Al primo tipo appartengono quei vini le cui uve vengono attaccate dalla Botrytis cinerea, la cosiddetta "muffa nobile", che lungi dall'essere un difetto, permette di ottenere un prodotto speciale e inconfondibile negli aromi e nel sapore.
Il Sauternes francese sarebbe l'abbinamento ottimale, scegliendo le migliori etichette, se non fosse che i Francesi furono, come dire... indigesti a Ludovico il Moro!

Optando per i vini di casa nostra, il migliore del genere è il Muffato della Sala, prodotto in Umbria dagli Antinori da uve sauvignon blanc, grechetto e traminer.
Per chi ama i vini friulani la scelta può cadere sul Ramandolo, ottenuto da uve verduzzo friulano.
Chi preferisce i passiti si potrà orientare sul Recioto di Soave passito che utilizza uve trebbiano di Soave e garganeca, tipo "I Capitelli" di Anselmi, dal senatore di fiori e mela cotogna.


Info tratte da "Sulla punta della lingua - dolci sapori e divulgazioni fantastiche"  di Gabriella Maldifassi Rivolta per Pasticceria Dante